时间之味

作者:张佳玮 来源:读者校园版

  肉得吃新鲜的,似乎算是常识。

  《水浒传》里吴用去石碣村见阮氏三兄弟,“三阮”问酒家有啥好吃的,答曰:“新宰得一头黄牛,花糕也似好肥肉。”阮小二高兴:“大块切十斤来。”

  然而在欧洲,这么做就有些煮鹤焚琴:好牛肉,真不能宰了马上就吃。早在18世纪,欧洲就有这样的技艺模式了:买六七个月的小牛,回去饲养超过30个月,宰杀,不能“新宰得一头黄牛”,立刻去给英雄好汉吃。要把牛剖开两爿,挂起来,也不熏,也不腌。不懂行的人偶尔看见,会吓一跳,觉得两爿肉悬空而挂,腔内毕露,真是残忍可怖……

  话说这么做是为什么呢?那时世上没有微生物科学,做个尸体解剖,都要被说三道四。大家只是按经验执行,觉得这样可以让肉类熟成。

  现在人们当然知道了,这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸,改变肉类酸碱度,增加肉的风味和口感。所以大多数时候,用熟成10到12天的牛肉来煎牛排,比新宰的牛肉要好吃些。多出来的那些风味,你可以说,那是时间的味道。

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