食物的兴奋点与理性

　　食物当然是有兴奋点的，通俗一点讲，这兴奋点便是食物具有最佳口感的时刻。如在滚水里焯秋葵，必须时间、火候掌握得当，才能保有它的鲜脆，这原汁原味的鲜和脆，便是秋葵的兴奋点了。又如，对于薯片爱好者来说，薯片的兴奋点，莫不在于薯片与牙齿磕碰时的那一下明亮、爽利又有些孩子气的嘎嘣脆，这种咀嚼的快感，一直都是薯片的正确“打开方式”。

　　但你知道这嘎嘣脆是怎么出现的吗？远比常规的烹饪术语如“火候”“适量”来得复杂，它涉及一台叫作“咀嚼模拟器”的听上去便让人“不明觉厉”的机器。早年间，某薯片公司为扩大销量，专门发明了这台机器“用以测试和完善薯片的口感，找出诸如最佳崩裂点这样的东西”。研究结果显示，薯片大约在每平方英尺受到4磅的压力时，会呈现出完美嘎嘣脆的效果。一句话，即使一袋平常的薯片，也别小瞧了它，你吃的每一口，包括在何时嘎嘣脆，可都是动用数学和高科技，经过严格计算的。

　　在《汉堡统治世界？！》这本书中，作者乔治·瑞泽尔全面呈现了快餐食物制作过程中绝对至上的理性精神。比如薯条，规定每根薯条“要切成1厘米厚，并炸9个30秒”。再如烤汉堡包的操作步骤，仿佛比操作高压电都严格：“汉堡包必须从左到右地移动，每次要烤6排，每排6个，共36个小馅饼。由于头两排离加热器具最远，烤架工必须每轮都先翻动第三排，然后第四排、第五排、第六排，最后再翻动前两排。”

　　如此详细、规范，无非是要保证每个汉堡包都有最佳的口感，达至其兴奋点。但想想还是会有些沮丧，就像电子技术的出现，改变并在某种程度上约束了人们的思维方式，经过严格理性计算的食物，也代表我们的口味其实不过是现代工业的一个小环节。这貌似又与流行个人主义的时代精神背道而驰，你非常骄傲地以为自己是“一个人，没有同类”，但事实上连你的味觉都在规范操作中被驯化了。

　　麦克尤恩的小说《追日》，简单说，讲的就是一个爱吃薯片的“吃货”科学家的故事。作为科学家，别尔德即便清楚自己所吃的每袋薯片里，“装满了洒着盐、工业化制作的营养素、防腐剂、水解膨松剂、高效增味剂、酸性调节剂和色素”，不过是一袋特殊风味的化学盛宴，但当他在火车上找到位置坐下，仍然急不可耐地开始享受。而坐在他对面的家伙，也是个薯片爱好者，居然时不时从他放在小桌上的薯片袋里偷走一片——“还可能是这一包里最大的一片”，就这样，两个男人你瞪我、我瞪你，你一块、我一块，抢着吃完了这包薯片。但直到下车，别尔德才愕然发现，自己买的那袋薯片还在包里没拿出来……

　　所以，这又是最有意思的地方，在精确计算过其兴奋点的垃圾零食面前，连最理性的科学家有时也无法保持理性。