生鲜灯是一种曾被超市、菜市场格外青睐的特殊照明设施，它能增强食品的光鲜度。在生鲜灯的照射下，原本黯淡无光的肉类立刻变得新鲜红润，犹如使用了手机中的美颜功能。2023年12月1日，我国正式实施新修订的《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》，生鲜灯从此被禁用。
为什么生鲜灯会被商家广泛使用？答案是，几乎每位普通消费者都对“新鲜”有一种执念—我们都喜欢颜色鲜艳的、上市时间短的食物。
有些食物越新鲜越伤人
对于大多数食物来说，存放愈久，营养流失越多，但有些食物则完全相反。
新鲜木耳
许多人认为干木耳因存放时间较长而不够新鲜，实际上，相较于新鲜木耳，干木耳更具有食用安全性。新鲜木耳中含有一种名为“卟啉”的光感物质，人体在摄入这种物质后，如果皮肤暴露在阳光下，可能会引发植物日光性皮炎。患者皮肤暴露部位会出现瘙痒、红肿等不适症状。此外，卟啉还会通过咽喉黏膜被人体吸收，造成咽喉水肿。然而，在经过充分的晒干处理后，木耳中的这种光感物质会被分解，即便有少量残留，也会在木耳泡发时溶解于水中，从而降低食用风险。
我们会在市场上见到泡发好的木耳，虽然用于烹饪方便省时，但干木耳泡发后很容易滋生细菌。为了确保食用安全，建议直接购买干木耳，并自行泡发。
新鲜黄花菜
新鲜黄花菜中含有一种名为秋水仙碱的物质。这种物质被人体肠道吸收后，会转化为有毒物质，直接刺激肠道黏膜。少量食用时，人体可以将其代谢排出，但即便如此，也可能引起头晕、头痛、恶心和腹痛等不适症状。如果摄入过量秋水仙碱，会增加人体的代谢负担，严重时甚至可能引发休克，危及生命。
相比之下，干黄花菜在加工过程中要经过熏蒸、晾晒等工序，这有助于去除大部分秋水仙碱。食用干菜前，还需用清水浸泡，这可以进一步降低秋水仙碱含量，因此食用干黄花菜更为安全。
新鲜牛奶
在我国，许多地方曾流行“现挤现卖”的牛奶，至今仍有不少人青睐这种“鲜”奶。然而，这种牛奶实际上不宜饮用。
未经加工处理的现挤牛奶，也被称为“生鲜奶”。牛奶本身营养丰富，对人类来说是一种优质的食物来源，但它也是滋生细菌的温床。现挤的牛奶未经杀菌消毒，可能含有布鲁氏菌、沙门氏菌、结核杆菌、大肠杆菌等致病菌，这些细菌容易引发人畜共患的传染病。此外，挤奶时的环境和牛奶的盛放容器是否经过彻底消毒、挤奶人员的健康状态等因素都无法得到保障。因饮用未经处理的现挤牛奶而致病的案例屡见不鲜。
正规乳企生产牛奶产品前，会对奶源进行严格筛选，并对原料奶中的营养素含量、抗生素含量等指标进行检测。此外，还会对原料奶进行一系列严格的杀菌消毒处理。有人误以为保质期越长的牛奶新鲜度越差，实际上，牛奶的保质期主要由加工方式决定。如果对牛奶的品质有较高要求，最应该关注的是外包装上的营养成分表、生产日期等信息，以确保所选牛奶的营养价值和安全性。
新鲜茶叶
喝茶对健康有益，许多爱喝茶的人都认为“茶贵新”，觉得现炒的茶叶比存放了一段时间的茶叶口感更佳、营养更好。然而，从营养学角度看，最新鲜的茶叶的营养成分并不一定是最优的。
所谓新茶，是指采摘下来不足一个月的茶叶。虽然新茶闻起来香气浓郁，但过于新鲜的茶叶往往难以泡出理想的口感。这是因为新鲜茶叶中含有较高的多酚、草酸等物质，这些物质会使茶汤变得苦涩。因此，许多高品质的茶叶需要存放一段时间才会出售，这样做是为了让消费者享受到更加醇厚和平衡的口感。
此外，新鲜茶叶中咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质的含量较高，这些成分容易使人的神经系统兴奋。如果过量饮用新茶，可能会加速血液循环，导致饮用者出现胸闷、心慌等症状，这对心脑血管状况不佳的中老年人来说存在一定风险。同时，新茶中的多酚类物质、醇类物质和醛类物质等需要经过氧化过程，才能更好地发挥对人体健康的积极作用。
因此，如果购买了新茶，建议放置半个月后再饮用。茶叶中各类有益健康的成分会随着时间推移而适度转化，茶叶的口感也会变得更加甘醇。
新鲜腌菜
腌菜以咸鲜的口感成为许多人喜爱的佐食，然而，食用新鲜的腌菜或尚未腌透的咸菜却可能带来健康风险。
新鲜蔬菜中含有硝酸盐，这种物质本身对人体无害，但在腌制过程中，硝酸盐可能转化为对人体有害的亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒者可能出现胸闷、心悸、呼吸困难、头晕和头痛等症状；严重时，还可能出现恶心、呕吐、心律不齐、血压下降，甚至会因循环系统衰竭而使生命受到威胁。
通常情况下，在腌制后的第一周内，蔬菜中的亚硝酸盐含量会达到最高点。随后，亚硝酸盐会被细菌慢慢分解，其含量也会逐渐减少。约21天后，亚硝酸盐含量会显著降低，此时食用腌菜相对更安全。
维生素C具有将亚硝酸盐还原为一氧化氮的能力。因此，在制作腌菜时，可适量添加维生素C。同时，食用腌菜时，也应多吃新鲜蔬菜和水果，以增加维生素C的摄入，帮助减少亚硝酸盐的潜在危害。
现采果蔬
为了追求新鲜体验，许多人喜欢带孩子去果园或大棚采摘果蔬。这样的活动不仅让孩子有机会亲近大自然，还能体验到采摘的乐趣。然而，家长和孩子在采摘过程中往往会不自觉地边采边吃，而这可能带来健康风险。
尽管许多采摘园声称未使用农药，但这并不能完全保证园内的果蔬可以直接食用。即使没有农药残留，果蔬在生长、灌溉和施肥过程中也可能沾染寄生虫和细菌。因此，无论现采的水果和蔬菜看起来多么新鲜和干净，都应该在食用前进行清洗，以免摄入有害物质。
新鲜豆类
四季豆，又称豆角，因其颜色翠绿、口感鲜脆而受到许多人的喜爱。一些人喜欢将其汆烫后凉拌食用，但这种烹制方式往往未能将四季豆完全煮熟。食用未熟透的四季豆存在中毒风险。新鲜的四季豆中含有皂素、植物血球凝集素和抗胰蛋白酶因子，这些物质对人体消化道具有强烈的刺激性，容易导致食物中毒。它们还可能引起人体红细胞的凝集和溶血现象。因此，不论哪个品种的四季豆，在食用前都必须彻底烹熟。
蚕豆，亦称罗汉豆，以鲜甜粉糯的口感而闻名，非常受欢迎。然而，新鲜蚕豆中含有巢菜碱苷，食用后可能会引起急性溶血性贫血，这种病症被称为“蚕豆病”。
豆浆也不能喝“新鲜”的，必须煮熟后才能饮用。未煮熟的大豆中含有有毒成分，食用后可能会对肠胃造成损伤。
生腌
近年来，生腌食物（简称生腌）因独特的风味而成为网红食品。许多人喜欢将海鱼或淡水鱼、贝类、虾、蟹等鲜活水产腌制后直接食用，以体验食材的新鲜度和原始风味。然而，生腌存在不少安全隐患。例如，它们可能携带致病菌，其中最典型的是副溶血性弧菌，这种细菌可以引起食用者呕吐、腹泻，严重时甚至可能危及生命；它们还可能携带病毒，如甲型肝炎病毒、诺如病毒，这些病毒可以导致肝炎、急性肠胃炎等疾病；它们还可能携带寄生虫，如淡水水产中的肝吸虫，有可能引起寄生虫病。
尽管生腌调料中有醋、蒜、芥末、高度白酒等配料，但这些配料并不能完全杀灭所有致病微生物和寄生虫。因此，建议大家尽量避免食用生腌，或者尽量减少食用量，以降低健康风险。
活杀鲜鱼
许多人认为活杀现吃的鱼既新鲜又富含营养，然而，这实际上是一种误区。无论是人工饲养的鱼类还是野生鱼类，它们的体内都可能含有一定量的有毒物质。在活杀现吃的情况下，鱼体内的有毒物质往往没有足够的时间完全排出，同时，鱼身上的寄生虫和细菌也尚未完全死亡，这些残留的有害物质可能对人体健康造成危害。
此外，鱼在被宰杀后，体内会产生乳酸和磷酸等物质，这些物质可以抑制微生物的滋生，但也会导致鱼肉肉质变酸、变硬，影响口感。从营养学的角度看，刚被宰杀的鱼体内的大部分蛋白质尚未分解成氨基酸，不利于人体的吸收。
将活杀的鱼洗净后放入冰箱中冷藏两三个小时，可以让蛋白质分解成氨基酸。这样处理后的鱼肉不仅肉质更有弹性，味道更加鲜美，而且有利于人体对营养物质的吸收。
新鲜食物未必营养更好
随着科技的进步、物质生活的丰富和生活节奏的加快，冷冻食品越来越多地出现在我们的餐桌上。然而，人们对冷冻食品的质疑和误解也随之产生。
肉类
人们对“新鲜”的执着加剧了对冷冻食品的偏见，冷冻肉甚至被一些人称为“僵尸肉”。实际上，许多人并不了解，那些被他们忽视的冷冻肉在某些情况下可能比鲜肉更具“优势”，比如，如果购买后需要先冷冻再解冻食用，那么直接采购冷冻肉可能是一个更合理的选择。
在市场上，我们常见的肉类食材主要分为三种：一是在菜市场悬挂出售的热鲜肉，二是存放在冰柜中的冷冻肉，三是摆放在保鲜柜中的冷鲜肉。有调查显示，在同等价位下，80%的家庭会选择购买热鲜肉或冷鲜肉。然而，有趣的是，这些家庭中有60%会在购买鲜肉后将其放入冰箱进行冷冻。
热鲜肉，也被称为现宰肉，通常是在凌晨宰杀，清晨上市。当消费者购买时，肉已经在室温下暴露了较长时间，消费者将这些肉带回家时，其中的微生物可能已经大量繁殖。家用冰箱的冷冻功能并不能“杀死”这些微生物，它只能减缓微生物的生长和繁殖速度。此外，刚刚宰杀后的热鲜肉较为柔软，但随着时间的推移，由于肌肉收缩，肉质会变硬，口感也会变差。
人们之所以对冻肉的口感不满，往往是因为在冷冻过程中，肉中的水分会结成冰晶，这些冰晶会刺破肉的组织和细胞，导致肉失去原有的软嫩口感。在家中使用冰箱冻肉时，由于温度是逐渐降低的，肉的冷冻过程缓慢，就会影响肉的口感。
相比之下，商业冷冻采用的是速冻技术。超市里的冷冻肉，更准确地说，应该称之为“速冻肉制品”。这些肉制品通常是在生猪被屠宰后立即分割，并迅速放入低于-18℃的冷冻库中进行急速冷冻。在这么低的温度下，微生物不仅无法繁殖，甚至没有生存的机会，水分也来不及结成冰晶就已经被冻结。作为规模化的工业产品，冷冻肉遵循一系列严格的生产规范和安全标准，并通过冷链系统运输至商超等销售点。在购买时，消费者可以通过产品外包装上的食品安全标签了解生产厂家和产品信息。如果买回家后直接放入冰箱冷冻室，并保持恒定的低温，冷冻肉可以储存较长时间。目前，市面上口感最佳的肉类产品是冷鲜肉。现代食品工业的冷冻技术已非常成熟，冷冻肉的冻结和贮藏工艺也日益先进，这使得它与冷鲜肉之间的营养差异越来越小。
冷鲜肉，也被称为冷却肉，是指动物被宰杀后立即将其存放在0～4℃的环境中，肉会一直保持柔软状态。在这种环境下，部分蛋白质会被降解成乳酸，这不仅使肉质变得柔软且有弹性，还能在酶的作用下产生鲜味物质，从而提升肉的风味和口感。这个过程被称为排酸，因此冷鲜肉也被称作排酸肉。虽然冷鲜肉口感上乘，但它对储存温度和环境的要求较高。
冷冻肉的口感可能不及冷鲜肉鲜美，但也相当不错。在冷冻过程中，酶的活性虽然受到抑制，但在0～4℃的条件下解冻时，这些酶会重新活跃，产生氨基酸等风味物质，从而使口感逐渐改善。
在营养方面，我们食用肉类主要是为了补充蛋白质。虽然冷冻肉在一次解冻后可能会损失少量蛋白质，但其营养价值并没有显著变化。研究人员对冷冻半年的猪肉进行营养分析发现，100克冷冻肉中的蛋白质含量为22.4%，脂肪含量为10.73%，这两项数据与鲜肉十分接近，其他矿物质和维生素的含量也与鲜肉几乎没有差别。不过，为了保持冷冻肉的营养价值，一定要避免多次解冻。许多速冻食品的包装上都明确标注了“请勿再次冷冻”的提示。因此，在家里最好使用微波炉解冻冻肉，或者提前一晚将其放入冷藏室自然解冻。
总之，速冻肉制品是可以放心食用的。当然，这并不意味着冷冻肉可以无限期地存放。同时，对于像丸子、蟹棒、鱼豆腐这类的速冻调制食品，大家切勿过量食用，因为这类食品为了提升口感，往往脂肪和钠的含量相对较高。
鱼类
与禽畜肉相比，鱼肉的肌肉组织含有更多的水分，并且富含可溶性蛋白质和不饱和脂肪酸。然而，鱼鳃和内脏容易附着细菌，这使得鱼类比禽畜肉更容易腐败。市面上销售的鱼肉分为鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼三种类型，消费者的购买偏好也与购买肉类时相似，通常首选鲜活鱼，而冷冻鱼则较少被选择。
冰鲜鱼通过加冰降温的方式，控制鱼体死后的僵硬期，因此冰鲜鱼在口感和味道上都表现出色。但是，冰鲜鱼的保质期较短，通常只能存放几天。对于那些想要品尝异域品种，如营养价值高的深海鱼的消费者来说，冷冻保藏是必要的手段。冷冻鱼的冻结原理、营养损失和保持与冷冻肉相似。此外，鱼类的营养价值更多地取决于其品种。
蔬菜
过去，寒冬时节很少能见到新鲜蔬菜，现在，随着冷冻技术的成熟，人们不仅能吃到冷冻的水产、禽畜产品，也能享用到经过冷冻处理的蔬菜。对“新鲜”的固有认识令许多消费者想当然地认为：冷冻蔬菜与冷冻肉不同，需要长时间保存肯定会使用防腐剂；冷冻蔬菜颜色如此鲜艳，肯定离不开着色剂；冷冻蔬菜无论如何保存，也不如新鲜蔬菜营养丰富。
事实上，冷冻蔬菜可能与我们想象的不一样。首先，速冻保鲜技术并不需要添加防腐剂。其次，冷冻蔬菜在经过烫漂加热后，会立即进行急速冷冻，并保存在-18℃的条件下，这样的处理方式能够“锁”住蔬菜本身的颜色，因此无需使用着色剂。
至于营养，这里需要多说几句。实际上，蔬菜一经采收，其营养物质就开始逐渐降解和流失。由于运输需要时间，蔬菜往往在尚未完全成熟时就被采摘，此时蔬菜中的维生素、矿物质等营养密度较低。如果制作冷冻蔬菜，就可以在蔬菜完全成熟且营养密度最高时采摘，速冻后的蔬菜通常会采用真空包装，进一步减少了营养物质氧化的可能性。美国农业部曾对市场上常见的蔬菜中的B族维生素、维生素C、类胡萝卜素以及多酚类物质等进行检测，结果显示，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜在某些营养素上虽有差异，但整体上并没有明显差别。在某些情况下，冷冻蔬菜中的B族维生素、维生素C、类胡萝卜素等营养素的保存率更高。因此，一些国际健康机构认为，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜都是健康的选择。
冷冻蔬菜不需择洗，有的已经经过蒸煮，只需急火快炒即可食用，既省时又方便，为我们的生活提供了更多选择。最重要的是，我们不应固守对“新鲜”的理解，而对冷冻食品产生误解和错误的看法。
“不新鲜”可能更美味
在寒冷的冬季，不少南方人远赴东北，不仅为了体验那泼水成冰的奇景，更为了一尝那里特有的冬日水果—冻梨的风味。
冻梨的历史源远流长，可追溯至上千年前的辽代。北宋官员庞元英在《文昌杂录》中记载了冻梨的食用方法：“余奉使北辽，至松子岭……压沙梨，冰冻不可食……取冷水浸，良久，冰皆外结。已而敲去，梨已融释。”北宋文学家黄庭坚也曾对冻梨有所描述。在冬季食用冻梨并非东北独有，甘肃、宁夏、青海等地亦有食用冻梨的记载。
在冷冻之前，梨子呈现诱人的黄色。然而，经过冷冻，梨的细胞结构遭到破坏，多酚氧化酶与氧结合产生褐变，使得冻梨表皮呈现出独特的黝黑色。在冷冻过程中，梨的质地、糖分、香气、有机酸等均发生了变化。研究表明，冻梨的香气虽有所减弱，酸含量下降，但糖含量并未有显著差异，这使得冻梨口感清甜，令人回味无穷。冻梨还具有清热利咽、止咳平喘的功效。在寒冷季节，人们饮食中鱼、肉较多，饭后享用冻梨，既能解腻又能醒酒。
冻梨并非冷冻水果的唯一选择，冻柿子同样享有盛名。经过冷水化开，冻柿子的味道更加甘甜，不逊于鲜柿。柿子在中国民间寓意着“事事如意”，冻柿子也是东北地区深受民众喜爱的标志性冷冻水果。
榴莲爱好者们或许会发现，将榴莲放入冰箱冷冻后，其独特的气味似乎有所收敛，口感却更加细腻，仿佛冰淇淋般绵软甜美。除了榴莲，还有不少水果适合冷冻：葡萄，冷冻后更加清甜爽口；草莓，在冷冻前浸泡在糖水中几分钟，能让冻草莓的甜味更上一层楼；香蕉，冷冻后散发出浓郁的奶香味；橙子，去皮后冷冻，口感更加细腻；杨梅，冻好后蘸上白糖，酸甜可口。
然而，值得注意的是，虽然一些水果冷冻后更加美味，但这种吃法仅仅是为了追求不同的美味体验，并非所有水果都适合冷冻。此外，对于那些肠胃较为敏感的朋友，适量食用或避免食用冷冻水果是更明智的选择。
理解食物“新鲜”的语言
食物的外在形象常被视为判断其“新鲜度”的重要标准，然而，有些食物所展现的“新鲜”信号往往被我们忽视或误解。在挑选食材时，你是否注意到了它们表面那层细微的“霜”？许多人可能会将其误认为污垢或残留的农药，甚至怀疑是人为添加的化学物质。实际上，这层霜往往是食材新鲜度的真实写照。
一些蔬菜，如冬瓜、葱叶、芥蓝等，表皮上会覆盖一层白霜。这种白霜实为蜡质，是植物自然分泌的一种保护层，用以维持自身的新鲜度。这层蜡质可以作为评估蔬菜新鲜度的一个指标—白霜越明显，通常意味着蔬菜越新鲜。以冬瓜为例，其表面的白霜越多，通常表明冬瓜的品质和成熟度更佳。
鸡蛋表面有时也会覆盖一层白霜，甚至触摸起来有粉末感。鸡蛋表面可能会附着杂草或尘土，一些商家为了避免消费者反感，会用湿布擦拭，而消费者也可能倾向于用水清洗后再将鸡蛋冷藏。然而，这些做法可能会破坏鸡蛋表面的天然保护膜，这层白霜实际上能够封闭蛋壳上的气孔，防止细菌侵入，同时减少水分蒸发，维持鸡蛋的新鲜度。
葡萄、李子、西梅、蓝莓等水果表面也常见一层白霜，这种白霜被称为“果粉”，它是水果在生长过程中自然形成的一种糖醇类物质。果粉不易溶于水，有助于防止植物表面湿润，从而减少病原菌的侵染。在食用前，只需用清水简单冲洗即可，无需刻意去除。水果表面的白霜不仅象征着新鲜，还可能具有健康益处。例如，葡萄表面的白霜中含有齐墩果酸，它已被证实具有护肝作用。
关于苹果，曾有传言称“苹果打蜡会致癌”。实际上，苹果在生长过程中自然分泌的果蜡是一种酯类物质，能够抵御微生物和农药的侵害，是苹果自我保护的一种方式，对人体是无害的。在运输过程中，人们可能会对苹果进行人工打蜡，这是一种普遍使用的保鲜手段，旨在减少水分流失，延长保鲜期。只要按照国家规定进行操作，人工打蜡的苹果是安全、可食用的。
柿饼表面的白霜，俗称柿霜，它并非柿子自身分泌的产物，而是在晾晒过程中，柿子内部的糖分随水分渗透到表皮，水分蒸发后留下的结晶。柿霜的主要成分是果糖和葡萄糖，其中葡萄糖含量超过50%，赋予了柿饼独特的风味。柿霜被认为具有生津利咽、润肺止咳的功效，可用于治疗口疮、咽痛、咳嗽等症状。《本草纲目》中将柿霜誉为柿中精华，是治疗上焦病症的珍贵药材。
理解“新鲜”的语言，不仅在于认识食材表面的那层霜，更在于我们对新知识的学习和信任。随着科技的发展，“新鲜”的定义也在不断地被更新、被扩展。
【责任编辑】张小萌